Wenn Norbert Wittmann grillt und Heinz Kühnlein ihm dabei über die Schulter schaut, sind Spezialisten unter sich: Ein Fleisch- und ein Bier-Sommelier, um es genau zu sagen. Während Norbert Wittmann als Metzger und Hotelier bestens geeignet ist, um Tipps zur Grillsaison 2017 zu geben, kann Heinz Kühnlein von der Neumarkter Lammsbräu das jeweils passende Bier dazu empfehlen.
Zum „Special Cut“ gibt´s die passende Bier-Spezialität
Gutes Fleisch ist zart, vitaminreich, aromatisch und herzhaft. Wittmann empfiehlt grundsätzlich Fleisch aus bäuerlicher Landwirtschaft und vom Metzger des Vertrauens. Seine Metzgerei ist Partner einer Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und unterstützt unter anderem die Zucht des Schwäbisch Hällischen Landschweins, das wegen seiner besonderen Fleischqualität bekannt ist. Beim Rindfleisch setzt Wittmann auf Bœuf de Hohenlohe, das aus Weidehaltung stammt.
Was die Auswahl anbelangt, ist es laut Wittmann nachhaltiger, nicht immer nur nach Filet und Roastbeef zu fragen. Es gibt auch die „B & C Cuts“. Ein Geheimtipp ist beispielsweise das intensiv schmeckende „Hanging Tender“ (Nierenzapfen). Für alle, die gern ihr Fleisch im „Smoker“ zubereiten, ist das „Brisket“ (Rinderbrust) die Königsklasse. Eine Rinderschulter ergibt bei fachgerechter Zerlegung vier kräftige Steaks: Flat Iron, Terres Major, Shoulder Steak oder Chuck Tender.
„Schweinefleisch ist besser als sein Ruf“, sagt Wittmann. Es enthält unter anderem Vitamin B1. Auch vom Schwein gibt es mehr als nur Filet und Rücken. Im Schlüsselbein befindet sich beispielsweise das Kachelfleisch. Ob Rind, Schwein oder Lamm – die so genannten „Special Cuts“ müssen, so Wittmann, von einem guten Fachverkäufer erklärt werden. Überhaupt trage Beratung dazu bei, dass auch einmal unbekanntere Stücke verwendet würden. Aus Respekt vor dem Lebewesen und mit Rücksicht auf das Tierwohl plädiert Norbert Wittmann für ein Umdenken: Weniger, dafür aber hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung.
Beim Grillen muss zudem nicht immer Fleisch im Mittelpunkt stehen. Es gibt eine Vielzahl vegetarischer Alternativen und köstliche Beilagen. Nicht zuletzt darf die richtige Getränke-Auswahl nicht fehlen! „Für mich gehört Bier zum perfekten Grillen“, sagt Bier-Sommelier Heinz Kühnlein. Er empfiehlt ein Pils zu leichten Gerichten wie Salat, Geflügel oder würzigem Käse. Auch zu schärferen Speisen schmeckt das Bittere eines feinen Pils´ hervorragend – nicht aber zu Fisch. Da passt hingegen ein Weißbier. Dunkles Bier harmoniert laut Kühnlein mit Salat, Geflügel, Wild und Steaks. Helles Bier ist universell einsetzbar. Ein besonderer Tipp von Heinz Kühnlein: Das Lammsbräu Dinkelbier ist durch das fruchtig-milde Aroma ein ideales Nachspeisen-Bier. Einfach mal ausprobieren!
Das perfekte Steak
Für ein optimales Ergebnis empfiehlt Norbert Wittmann, das mindestens 3 bis 5 Zentimeter dicke, gut abgehangene Steak 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Mit Küchenpapier abtupfen, bevor es in die (gusseiserne) Pfanne oder auf den Grill gegeben wird. Das Steak bei mindestens 180 °C mit hitzebeständigem Öl von beiden Seiten ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Anschließend zehn bis 25 Minuten bei 95 °C fertig garen. Das mit Steinsalz gesalzene Steak in einer Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian und Rosmarin kurz aromatisieren – das klappt auch auf dem Grill. Vor dem Servieren ein bis zwei Minuten ruhen lassen – guten Appetit!
Beliebt und vielfältig
Rund 90 Prozent grillen hierzulande gern und regelmäßig, viele davon wöchentlich und einige sogar ganzjährig, bei jedem Wetter. Dabei ist Grillen längst mehr als heiße Kohlen unter einem Rost: Ob Drehspieß oder Eisenplatte – es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch und Gemüse im Freien zuzubereiten. So werden im Smoker Spareribs oder Pulled Pork zart und aromatisch. In Grillpfannen lassen sich Käsesandwiches oder Pfannkuchen zubereiten. Auf dem Pizzastein gelingt auch Brot. 2017 geht geschmacklich die Reise in den Mittleren Osten – zum Beispiel mit gegrilltem Auberginensalat.
Grillen – aber gesund!
Für gesundes Grillen empfiehlt die Verbraucherzentrale Grillschalen, zum Beispiel aus Edelstahl oder Emaille, damit keine krebserregenden Stoffe entstehen. Aluminium ist für gewürztes Fleisch nicht geeignet. Gas- und Elektrogrill produzieren weniger Schadstoffe. Wer auf Kohle nicht verzichten will, sollte Holzkohle mit FSC-Siegel verwenden und sie gut durchglühen lassen.
Barbecue-Saucen für Bier-Liebhaber
Als „größte Unsitte, die es beim Grillen gibt“, bezeichnet es Sommelier Heinz Kühnlein, Bier über das Fleisch zu spritzen. Dabei verbessere sich nie der Geschmack, das Bier tropfe aber in die Glut, verringere die Temperatur und wirbele Asche auf. „Das ist weder gesund, noch sonderlich schmackhaft“, sagt Kühnlein. Besser solle man das Fleisch mit Bier marinieren. Das biete nicht nur neue Geschmackserlebnisse: Mit in Bier mariniertem Fleisch ließen sich auch die beim Grillen entstehenden schädlichen Substanzen bis um die Hälfte reduzieren. Das Fleisch bleibe außerdem zarter und der Malzzucker bringe feine Röstaromen hervor.
„Little Italy“:
• 200 ml Lammsbräu Dunkel (oder Dunkel Alkoholfrei)
• 200 ml Olivenöl
• Steinsalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Oliven in feinen Scheiben
• 2 EL Pinienkerne geröstet
• 2 EL getrocknete Tomaten fein geschnitten
• 1 EL Rosmarin fein geschnitten
Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und Gemüse, Käse oder Pilze darin einlegen. Schmeckt auch köstlich auf gegrilltem Brot!
Zum Aperitif ein Bier-Cocktail
Der Weißbier-Hugo ist schnell gemacht und schmeckt erfrischend: Eine halbe Limette achteln, 3 bis 4 Minzblätter, einen Teelöffel Holunderblütensirup sowie 3 bis 4 Eiswürfel in ein bauchiges Glas geben, mit (gern auch alkoholfreiem) Weißbier aufgießen und leicht umrühren. Fertig!
